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长白山风味小吃


发表时间:2008-12-18 13:18:06  点击 38510 次

     长白山北坡风景旅游区,行政区隶属于延边朝鲜族自治州,长白山池北区是长白山脚下离长白山北坡最近的城镇,这里是汉族和朝鲜族杂居的地区,朝鲜族饮食是当地的一大特色。
  朝鲜族的饮食主要 以米饭为主食,以汤、酱、咸菜和其他泡菜为副食,具有自己独特的饮食 风俗。米饭多为大 米饭,也有大米和 小米混做的二米饭 ,还有五谷饭 泡菜 是朝鲜族喜爱的佐餐食品,多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜、芹菜等为原料,洗净后切成片、块、丝、用盐卤上,然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒面等多种调味品,吃起来清脆爽口,咸淡适口。 
  泡菜,朝鲜语叫“吉木其”,是朝鲜族饮食中最有特色的一种。泡菜一年四季皆可制作。挑上好的白菜(包心的为好),萝卜,黄瓜等 新鲜菜,放在淡盐水中发酵,然后加入辣椒,姜末儿,白皮蒜,香菜籽等 调 料,数日后即可食用。吃起来清脆爽口,咸淡适中,辣呼呼,麻酥酥,别有一番滋味儿。它以原料充足、制作简单、可伴酒、可下饭、价廉物美等特点而十分走俏,已成为风靡东北、打入关内的风味小吃。并形成了一种新的民族泡菜文化。
  泡菜的定义:泡菜是在作为主原料的腌白菜中混入各种调料(辣椒粉,大蒜,生姜,大葱及萝卜),为确保制品的保存性和熟成度在低温中通过乳酸的生成而发酵的制品。
  泡菜的由来:据推测,意为 "将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜(QINCHI),原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音,后因口盖音化现象,以”JINCHI”发音,再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传),书中记载说,“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知,当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。

泡菜的功效
  泡菜随着发酵,产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制,且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌。另外,泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时,因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此,营养素的成分显得比较少,但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖,净化肠胃的作用。
  泡菜还有助于成人病的预防,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌,并使肠内微生物的分布趋于正常化。

泡菜的营养
  泡菜是多种营养成份的供应元,作为动物性材料的酱汁,供应氨基酸,补充米饭中缺乏的蛋白质。另外,在泡菜酵的过程中,虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸,成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物,促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。作为动物性材料的酱汁,供应氨基酸,补充米饭中缺乏的蛋白质。另外,在泡菜酵的过程中,虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸,成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物,促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸。
以独特的颜色和风味引起食欲
  作为动物性材料的酱汁,供应氨基酸,补充米饭中缺乏的蛋白质。另外,在泡菜酵的过程中,虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸,成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物,促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。

有助于消化作用
  泡菜类以蔬菜类的液汁和食盐等的复合作用来净化胃肠。胃肠内的蛋白质促进分解酶-果胶的分泌。泡菜有助于消化、吸收,并使肠内微生物的分布趋于正常化。具有清肠作用:蔬菜中含有的丰富的纤维,预防便秘和肠炎、结肠炎等各种疾病。

随着发酵成熟具有抗菌作用
  有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制,且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌。

打 糕
  打糕是把糯米熟后捶打而成的。食用时切成块,蘸上豆面、白糖或蜂蜜等,吃起来盘道,味香。因此,朝鲜族历来把打糕当作上等美味,每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时,都要做打糕。

冷 面
  延边朝鲜族喜吃冷面。冷面现今在国内很有名气。冷面的主料是白面、荞麦面和淀粉。做时,先把和好的面用机械压入锅中,煮熟后捞出,用冷水前去冷却。然后加牛肉汤或者鸡肉汤,配以泡菜、辣椒、牛肉片、鸡肉丸子、苹果片、鸡蛋等佐料,即可食用。朝鲜族过去在正月初四中午吃冷面,说是这一天吃了长长的冷面,就会长寿。现在一年四季都喜欢吃。

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